10 TRUCOS PARA CROQUETAS VEGANAS PERFECTAS

Introducción

Ya sabemos que todxs conocéis alguna receta de croquetas que podéis realizar en casa tranquilamente, y si no, la encontráis en un minuto. Lo que nunca se dice es que es más importante como hacerlas que las proporciones en sí mismas. En nuestra opinión es un 70% la técnica y un 30% los pesos. (A ver, si le echas 100kg de harina, pues no, ahí suerte con ello)

Nosotrxs vamos a explicar como evitar esos gaps y dejarte unas croquetitas finas finas, -de setas en este caso-.

mINI-Diccionario para que nos entendamos todXs

Es una mezcla de harina y grasa, normalmente usada para espesar (usualmente en la misma proporción).

Es un tipo muy concreto de bechamel, donde se busca poder manipularla y moldearla en frío. (La masa ya terminada por ejemplo)

Conjunto de vegetales en formato pequeño que se ha cocinado durante mucho tiempo, con poca grasa, a fuego bajito.

Una cazuela que suele ser más ancha que alta.

-1- Guisa las setas primero

Este truco es bien sencillo, simplemente después de sofreir la cebolla, añade tus setas frescas y dale caña hasta que NO haya agüita, el sabor seguirá ahí, pero te costará menos conseguir la textura de la farsa en su punto.

Te estudias una proporción perfecta de roux y leche y te acaba quedando líquida

-2- Saborea la harina

Uno de los sabores más molestos que hay en las croquetas, es el de la harina cruda. Si bien es cierto, que con una buena receta, te vas a pegar de una a dos horas ahí haciendo la farsa, y eso va a quitarle el sabor seguro.
Es posible que se haya formulado mal, y al tener harina de más, espese antes y tengas que elegir entre unas croquetas mazacote o con sabor a harina.

¡PUES NO!

Si lo detectas a tiempo, puedes añadirle un poco de leche caliente, para que se equilibre de nuevo la receta y puedas seguir cocinando la masa.
¿Y como detecto si sabe a harina todavía?

La harina cruda tiene un leve sabor ácido, y si estás haciendo una tirada de setas, nada debería acidular tu pequeá creación. BUSCA EL SABOR...BÚSCALO.

Puedes soplar la cucharada de masa y pegarla al paladar con la lengua. Si la sensación al deslizar la lengua por el paladar no es muy agradable...PELIGRO.

Es muy probable que hasta la media hora de cocinado sepa a harina muy fuerte, compara la cucharada.

Evidentemente puedes hacer un montón de masas de menos volumen y entrenar el gusto. Es un sentido maravilloso que te va a mejorar la vida, give it a try.

-3- Evita el dulzor

"La cebolla me habla" - fRASES CÉLEBRES DE NUESTRA COCINA

No hay ningún filtro entre estas dos fotos, simplemente 3 minutos a fuego fuerte bien vigilado.
La primera es a mi gusto el punto perfecto para las croquetas, todavía no ha caramelizado, pero está muy cerca. Por lo que sabe a cocinada, rica, pero no va a soltar sabor DULCE  a la masa.

Cosa que está genial porque hay una cosa que explicaremos más adelante, que se llama memoria gustativa, y que muy a  grosso modo, nos dice que si has pasado toda tu vida comiendo croquetas saladas (no diremos de que), por qué demonios le sabe a tarta a tu cerebro, eso que tus ojos ven como croquetas.

Micro tip: Ojo a la leche vegetal y sus niveles de azúcar, busca y rebusca la que menos numeritos tenga en la etiqueta.

-4- Cocina todo el tiempo que puedas la roux

Mucha gente cree que el punto es hacer la mezcla de harina rápidamente y añadir la leche pronto para acabar tempranito.
Eso es terrible amig@s, simplemente pensemos que es más fácil de cocinar para quitar el sabor de la harina, ~12kg de masa con la leche ya añadida o ~2.5kg de roux sola.
Pues si lo tienes que remover con la varilla tú, probablemente prefieras remover lo poquito, así podrás poner el fuego más fuerte y darle enérgicamente sin que se agarre.

Es bastante inteligente cocinar la roux sin el sofrito de setas y añadirlo después, así evitaras verduras tostadas.

Cuando empiece a agarrarse en el fondo, baja el fuego y sigue.
Cuanto más mejor.

La varilla es tu mejor amiga, tienes que menearlo fuerte para que se cocine uniformemente, o el regusto a harina perdurará más.

-5- Añade la leche poco a poco

Este truco es realmente conocido, pero sabemos de gente que no valora su importancia.

Añadir la leche, y remover para que se integre, repitiendo este paso dos veces más, hará que no queden pequeños grumitos de harina.

Si en este proceso varillas con fuerza, una vez empieces a cocinar la masa, tendrás gran parte de la textura cremosita deseada ya conseguida.

croquetas veganas de setas

En tres tiempos suele ser suficiente

-6- PARA CUANDO TOCA, NO ANTES NI DESPUÉS

Para evaluar la calidad de una croqueta, usualmente observamos tres puntos.
-Textura del interior- Crujiente del rebozado-  Sabor del conjunto-
Estos tips indicativos, te ayudarán a dejar la textura en un punto aceptable. Recordemos que hay distintos gustos respecto a lo líquido de la farsa, pero tomaremos una referencia media para partir de ella.

Las leches vegetales al reducirse no se hacen cremosas, y la margarina tiene distinto punto de ebullición que la mantequilla.
Por lo que no intentes copiar una receta al pie de la letra, has de adaptarla.

Si vas a usar gelificantes para que puedas bolearlas de manera fácil pero con el calor se hagan líquidas.
Recuerda que en caliente no se ven los efectos de muchos de ellos, por ejemplo, del agar-agar.

Si la masa cae de la varilla y se "amontona" antes de hundirse, estás en un buen punto para decidir cuanto más firme deseas la textura.

Toma la referencia de textura mientras la masa hierve, entendámoslo como un blop blop constante, que te hará sudar la manita.

Quizás te haya pasado que ¡cuanto más trabajas la farsa, más liquida parece! Esto se debe a que has empezado con la leche no muy caliente, y tras 30 minutos al fuego, ha tomado la temperatura correcta

-7- Innovar pero con cuidado

La memoria gustativa de la que hablaba antes aquí cobra más sentido

croquetas veganas de setas

Recomiendo muy fuertemente dos ingredientes clave para CASI cualquier masa de croquetas veganas. Uno es la nuez moscada, para rallar justo al final y el otro es la pimienta blanca para moler de igual manera. Esto tiene más sentido frente a personas que hayan degustado gran variedad y cantidad de croquetas. Para una persona que no tenga incrustado el sabor típico de este manjar en la cabeza, evidentemente no le puede evocar cercanía, ni recuerdos familiares este pequeño truco.

-8- NO HAGAS COMO EN LA FOTO

En efecto, si conoces las cantidades que vas a usar, ajustar la farsa al borde te traerá una infinidad de problemas. Usa el recipiente correcto o probablemente…

Mancharás un montón los fogones, no podras varillar fuerte, te quemarás constantemente, tendrás que limpiar el mango de la varilla,etc

Una vez hayas hecho kilos y kilos de croquetas, este pequeño ajuste te ahorrará bastantes quebraderos de cabeza y tiempo, es decir, quizás si amas las croquetas tanto como nosotrxs, te acabarás comprando rondón..

Mejor usar una olla más ancha que alta, así facilitarás la evaporación y no será tan fácil que condense el calor en el fondo y se agarre.

Mide cuanta leche entra en la mitad de la cazuela y realiza la proporción del resto de ingredientes a partir de ahí. No vayas a ciegas.

Sobra decir que es casi imprescindible contar con una batería de cocina con fondo difusor y cierto material antiadherente, de lo contrario será cuestión de tiempo que empieces a integral un aroma y sabor a tostado que no quieres...

-9- evita la corteza reseca horrible

¿Y si te digo que un pedacito de margarina bien frotado y ponerle un papel de horno pegadito es suficiente?

Pues sí, y así podrás ahorrarte esas croquetas del odio de la parte superior de la masa, que no solo son muy desagradables de bolear, si no que al morder, tampoco queda especialmente elegante.

¡Pudiendo hacerlo bien, no te empecines en hacerlo regular!

 

croquetas veganas de setas
croquetas veganas de setas

Ya sé que en casa de l@s abuel@s esto era el pan de cada día, pero ha de parar.

-10- Cuidado en la recta final

Lo que no puede ser, es que te convenzas de hacer croquetas, te pongas a ello, pases toda la aventura, tengas que limpiar el desastre, y teniendo el sabor y la textura de la que hablábamos antes. FALLE EL REBOZADO Y EL CRUJIENTE.

Para lxs jóvenes incautos

Harina->
Harina de garbanzo (emulando el huevo)->
Pan rallado

en ese orden por favor.

La mano que toca el "huevo" no manipula ni la harina ni el pan rallado, tú hazme caso...VERÁS QUE BIEN.

Si se llena el pan rallado de bolitas, cuélalo, es muy desagradable morder harina rebozada, frita y pegada a una croqueta.

<- ESE COLOR ESTÁ TACHADO POR FALTA DE TEMPERATURA AL FREIR.

A 190º EL ACEITE ES LO CHULO.

¿No te queda otra que congelarlas? Bueno vale...pero sabes que no va a quedar igual... ¿verdad?

¿Te ha gustado nuestrta manera de cocinar?...
¡aquí os dejamos un enlace a otra receta top!